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了呼吸作用之外还有产生一定量乙烯气体的代代谢活动。乙烯是一种促进果实成熟的天然激素在浓度非常低的情况下也能起加快果实成熟的作用使水果达到可食的程度。呼吸作用的同时水果还生成乙烯加速水果的成熟。 为了便利运输和贮存不少果、蔬都在不完全成熟时就收获因而有一个后热过程即在后来的运输、贮存、销售等过程中逐渐后熟当到达消费者于上时已成为可食的成熟果实。 生命过程生长→成熟→过熟→衰老→死亡 提问这对水果有利还是不利有时利用/有时控制。催熟/吸收或换气。 一 温度对呼吸作用/乙烯产生的影响 温度越高呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此要减低贮藏温度但又要
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乙烯气体的催熟作用延长贮藏期但又不能无氧呼吸。一般控制3—5O23—5CO2。 以上这些理论就是果述贮藏的原理根据原理就可能有技术。由此再一次区分原理和技术。下面为贮藏技术。 第三节 果蔬的冷却贮藏 用冷藏方法贮藏新鲜的水果、蔬菜一般是放在冷库的冷却物冷藏间内。库内高干式空气冷却器或风导等设备使冷空气在库内低速循环不断吸收果、蔬的田间热和呼吸热维持库内稳定的低温。果、蔬在低温的条件下由于呼吸作用和微生物的生命活动受到抑制营养物质的消耗显著减少因此可作较长时间的贮藏。为了使果、琉的冷却贮藏能得到较好的效果必须注意以以下的几个问题。 一、挑选整理和理堆码 注意挑选整理。原料产地的冷库由于果、蔬在采摘后都已分级整理—般可直接入库。而转折——一定是不直接入库原因建在大城市的分配性冷库进货的原料大都是产地收获后经过长途运输的果蔬如能在运输途中迅速降温对果、蔬的保鲜是十分有利的。但是出了冷藏车、船的限制目前大部分果、蔬还是一般车、船的长途运输温度较高再加上运输途中的振动、冲击都会使果、蔬的呼吸量增加产生机械损伤甚至腐烂变质。因此水果入库前要仔细地逐个挑选剔除带有机械损伤和虫伤的水果轻拿轻放对成熟度不同的水果也不宜放在一起贮藏。蔬菜与水果一样入库前要进行挑选整理外还要摊凉以减少腐烂。 防止机械伤、合理堆垛。经过挑选质量好的水果如要长期冷藏应逐个用纸包裹然后装箱、装筐。有柄的水果在装箱或装筐时应特别注意勿将果柄压在周围的果实上以免碰破其他水果的果皮。果、蔬不论是箱装还是筐装最好采用“骑缝式”砖墙的堆垛方式。地面上要用垫木或垫板垫起垛与垛
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